• زمان : ۱۳۹۲/۱۱/۲۸،‏ ۲۱:۲۳
  • نمایش : ۱٬۱۷۶ دفعه
زیتون Olive

درخت زيتون ، درخت بومي نواحي مديترانه‌ اي و بخش هاي کوچکي از آسياست که بيش از  هفت هزار سال کشت مي‌ شده است . در حال حاضر ، بيشتر از نود و پنج درصد از درختان زيتون جهان در مناطق مديترانه‌ اي مي‌ رويد و همچنين در سراسر جهان به طرز گسترده‌ اي کشت مي‌ شود .

زيتون با زمين سنگي و کود کم مدارا کرده و در مناطق خشک و تابستان‌ هاي داغ و در مناطق ساحلي زيست مي‌ کند . شواهد مربوط به درخت زيتون به کتاب مقدس و زمان رومي‌ ها و افسانه‌ هاي يوناني بر مي‌ گردد . در ثبت هاي تاريخي ، محصولات زيتوني در داروهاي جنسي ، نرم کننده ، ملينين‌ ها ، تقويت کننده‌ ها و داروهاي مسکن و نيرو زا استفاده مي‌ شده است .

روغن زيتون منبع اصلي چربي‌ هاي رژيمي ، در کشور هايي که کشت مي‌ شود است و ترکيباتي از آن رژيم‌ هاي غذايي مديترانه‌ اي کشورهاي حوزه مديترانه‌ را در بر مي‌ گيرد . 


هوراس شاعر رومي به زيتون در رژيم غذاييش اشاره کرده است و اين طور تعبير کرده : " براي من زيتون ، کاسني فرنگي و گل هاي ختمي نوعي برکت را به وجود مي‌آورد . "

برگ هاي درخت زيتون ، نشانه‌ وفور نعمت ، شکوه و صلح است و به عنوان تاجي براي فاتحان بازي ها و جنگ ها به کار مي‌ رفت .

در يونان باستان ، روغن زيتون براي تدهين پادشاهان و ورزشکاران و سوزاندن در معابد مقدس به عنوان شعله‌ هاي ازلي و جاويداني که منشاء بازي هاي المپيک است ، استفاده مي‌ شده است . سال هاي سال ، زيتون نماد صلح ، خرد ، شکوه ، باروري ، قدرت و پاک دامني بوده است .

از درخت زيتون و روغن زيتون بيشتر از سی مرتبه در کتاب مقدس و هفت مرتبه در قرآن ياد شده است . اين يکي از اولين گياهان ياد شده در انجيل است . در هر دوي اين کتاب ها از زيتون به عنوان درختي گران بها و مهم تعريف شده است . کشت و صنعت زيتون در سرتاسر مناطق مجاور مديترانه ، فلسطين ، سوريه و يونان ، در ميانه و عهد پيش از برنز پايه گذاري شده و در نيمه‌ قرن نوزدهم ، کشت اين محصول به طور مدرن و مقدار زياد در منطقه به اوج خود رسيد .

درخت زيتون 

درخت زيتون Olea europaea ، به خاطر روغن زيتون ، چوب مرغوبش ، برگ زيتون و ميوه‌ آن کشت مي‌ شده است . درخت زيتون در خشکي با دوام و مقاوم در مقابل آتش و بيماري‌ ها بوده و مي‌ تواند مدت زيادي به زندگي خود ادامه دهد . ريشه‌ اش تنومند بوده و توانايي احياي دوباره‌ درخت حتي بعد از نابودي قسمت بالايي آن وجود دارد . بلنداي درخت هشت تا ده متر است و شاخه و برگ هاي آن تاجي شکل است . ميوه‌ اي آلويي شکل دارد که محصولي سبز و ارغواني است . 

استاندارد هاي روغن زيتون 
در با کيفيت ترين روغن زيتوني که با حلال روغن زيتون استخراج شده است ، مقدار بيشتري ذرات معلق وجود دارد تا روغن زيتون استخراج شده از طريق فيزيکي . اين به خاطر ذات حلال آن است . انجمن بين‌المللي روغن زيتون (Iooc) نام هايي از روغن زيتون ارائه نموده است که در ادامه ذکر مي شود . اين نوع روغن زيتون ها در فروشگاه ها در دسترس هستند . 

روغن Virgin Olive Oil : روغني است به دست آمده از ميوه‌ زيتون که منحصرا از طريق ابزارهاي ماشيني و فيزيکي که تحت شرايط خاص حرارتي موجب تغيير و دگرگوني روغن شده است ، به وجود مي‌آيد ، که دست‌ خوش عواملي مانند شستن ، سرريز کردن ، سانتريفيوژ و پالايش نشده است .

نام هاي مختلف روغن زيتون نشانگر درجات فرآوري روغن ، همين طور کيفيت آن است . روغن زيتون Extra-Virgin باز از روغن زيتون Virgin گرفته شده است . واژه "Virgin " نشان دهنده اين است که زيتون ها له شده تا روغن از آن استخراج شود . گرما يا کروميوم در طول مدت فرآيند استخراج استفاده نمي‌شود و روغن خالص و خام است . روغن دست نخورده (Virgin ) داراي ميزان زيادي از پلي‌ اسيد فنتيک و آنتي اکسيدان ها که براي سلامتي مفيد است ، مي‌ باشد .


روغن Olive Pomace oil ( روغن گوشت زيتون ) از عصاره حلال گوشت زيتون به دست آمده است و شامل هيچ روغن ديگر دوباره‌ سترون شده يا آميخته با نوع ديگري از روغن‌ها ، نمي‌شود .

بيشتر از اينکه خالص يا ترکيبات چربي شبيه روغن زيتون‌ هاي معمولي داشته باشد ، مزه‌اي خنثي دارد و البته همان فوايد را براي سلامتي ارائه مي‌ دهد . مي‌ توان گفت در بيشتر کشورها به عنوان نوعي سوخت در رستوران ها و پخت و پزهاي خانگي استفاده مي‌ شود .

اجزاي روغن زيتون 
روغن زيتون دست نخورده (Virgin) شامل گليسيريدها ( اسيدهاي چربي شامل: Palmitic ، Palmitoleic ، Heptadecanoic ، Heptadecenoic ، Stearic ، Oleic ، Linoleic ، Arachidic ،Eicosenoic ، Behenic ، Lignocerie acid ) هيدروکربن ها ، Tochopherols ، که به صورت زنجيره‌ هايي کوتاه / بلند الکل و ديگر استرها ، استرول و استرهايش ، متيل استرول Monohydroxytriterpen ، Dihydroxytriterpenes ، ترکيب ترپينک اسيد ، Phylol ، Geranylgeraniol اسيد فنتيک و اجزاي مرکب از آن ، ترکيبات طعم دار ، متيل و اتيل استر و ديگر ترکيبات اوست . 

مصارف 
در رژيم غذايي مديترانه‌ اي ، روغن زيتون هم به صورت سرد براي سالاد و پاستا استفاده شده و هم به عنوان روغن سرخ کردني مورد استفاده قرار مي‌ گيرد. البته بايد توجه داشت که گرماي بيش از حد خواص بيولوژيک روغن زيتون را تغيير مي‌ دهد که البته اين مساله با کيفيت روغن زيتون رابطه مستقيم دارد . مطالعات نشان مي‌ دهد خاصيت آنتي اکسيداني روغن زيتون وقوع بيماري هاي شرياني قلبي را کاهش مي دهد . يکي از خواص روغن زيتون ضد فشار خون بودن آن است .

عصاره‌ روغن زيتون باعث کاهش انقباض و انبساط و فشار شرياني خون مي‌ شود . روغن زيتون شامل چربي‌ ها و خاصيت ضد سرطاني است که شامل روده‌ بزرگ ، سينه ، پروستات و سرطان تخمدان مي‌ شود . روغن زيتون در لوازم آرايشي هم استفاده مي‌ شود ، روغن هاي اصلاح و صابون ها . روغن زيتون مطابق نوعش طعم هاي مختلفي دارد که تابعي از نو يا کهنه بودن مواد خام آن است . طعم آن مي‌ تواند قوي ، خاکي ، موثر ، گرم ، روان و روغني ، گياهي و يا تند و تيز باشد .